اگر برای شما هم این سؤال پیش آمده که «آیا نگهداری زعفران در یخچال باعث حفظ کیفیت آن می‌شود؟» پاسخ کوتاه این است:
در اغلب شرایط، خیر.
براساس مطالعات انجام‌شده روی ترکیبات مؤثر زعفران، نگهداری آن در یک ظرف کاملاً دربسته، محیط خشک، خنک و دور از نور مستقیم بهترین روش برای حفظ کیفیت است. قرار دادن زعفران در یخچال، به‌خصوص اگر بسته‌بندی کاملاً ایزوله نباشد، می‌تواند باعث جذب رطوبت و بوهای محیط شود که در بلندمدت کیفیت زعفران را کاهش می‌دهد.
چرا یخچال همیشه انتخاب مناسبی نیست؟
کیفیت زعفران به سه ترکیب اصلی وابسته است:کروسین (Crocin): مسئول رنگ‌دهی زعفرانپیکروکروسین (Picrocrocin): مسئول طعم تلخ ملایمسافرانال (Safranal): مسئول عطر زعفراناین ترکیبات نسبت به رطوبت، نور و اکسیژن حساس هستند. مطالعات نشان داده‌اند که رطوبت بالا می‌تواند باعث تخریب کروسین و پیکروکروسین شود و در نتیجه رنگ و کیفیت زعفران کاهش پیدا کند.از آنجا که یخچال محیطی با رطوبت نسبی بالاتر از فضای خشک خانه است و باز و بسته شدن مکرر درِ آن باعث ایجاد میعان (تراکم بخار آب) می‌شود، اگر زعفران در ظرفی کاملاً نفوذناپذیر نگهداری نشود، احتمال جذب رطوبت افزایش می‌یابد.
پس چرا بعضی افراد زعفران را داخل یخچال می‌گذارند؟
دلیل این کار معمولاً پایین بودن دماست.دمای پایین می‌تواند سرعت برخی واکنش‌های شیمیایی را کاهش دهد، اما پژوهش‌ها نشان می‌دهند عامل تعیین‌کننده‌تر از دما، محافظت زعفران در برابر رطوبت، نور و هواست. به همین دلیل در تحقیقات آزمایشگاهی، نمونه‌های زعفران معمولاً در ظروف مخصوص، کاملاً دربسته و دور از نور نگهداری می‌شوند؛ نه صرفاً داخل یخچال.
چه زمانی نگهداری در یخچال قابل قبول است؟
اگر در منطقه‌ای با آب‌وهوای بسیار گرم و مرطوب زندگی می‌کنید و دمای محیط خانه برای مدت طولانی بالاست، نگهداری زعفران در یخچال فقط در صورتی قابل قبول است که:داخل ظرف شیشه‌ای یا فلزی کاملاً دربسته باشد.هیچ هوایی وارد ظرف نشود.دفعات باز کردن ظرف به حداقل برسد.پس از خارج کردن از یخچال، قبل از باز کردن درِ ظرف، اجازه دهید ظرف به دمای محیط برسد تا بخار آب روی زعفران تشکیل نشود.
بهترین روش نگهداری زعفران چیست؟
براساس شواهد علمی، بهترین شرایط عبارت‌اند از:ظرف شیشه‌ای یا فلزی کاملاً دربستهمحیط خشکدور از نور مستقیم خورشیددمای معمول اتاق (حدود ۱۵ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد)دور از منابع گرما مانند اجاق گاز یا شوفاژدر این شرایط، کیفیت زعفران برای مدت طولانی بهتر حفظ می‌شود.
جمع‌بندی
آیا زعفران را در یخچال نگه داریم؟
برای بیشتر خانه‌ها، خیر. اگر محیط منزل خنک و خشک است، نگهداری زعفران در یک ظرف کاملاً دربسته و دور از نور، بهترین و علمی‌ترین روش است.تنها در شرایط آب‌وهوایی بسیار گرم، استفاده از یخچال می‌تواند گزینه‌ای مناسب باشد، آن هم به شرطی که زعفران کاملاً از رطوبت و تغییرات دما محافظت شود.
منابع علمی:
Sereshti M. et al. Effect of drying and storage process on Moroccan saffron quality. Food Bioscience, 2018.Carmona M. et al. Changes in saffron volatile profile according to its storage time. Food Research International, 2010.Tong R. et al. Recent Advances on the Anticancer Properties of Saffron (بخش مربوط به فرآوری و نگهداری زعفران)، مرور منتشرشده در PMC، 2021.Bolandi M. et al. Evaluation of storage time effect on saffron chemical profile. Journal of Food Science and Technology, 2018.